传统素菜不同于当今流行素菜，在满足素食者需求外，更多是荤菜素做以彰显厨师手艺。本专业内容包括很多传统近乎失传的素材制作技术，是开办素菜馆、从事素菜烹制工作必不可少的传统烹饪技艺。
素冷菜
1、素什锦、卤香菇、木耳腐竹（炖）
2、辣豆腐条、芝麻熏干、油酥蓑衣黄瓜
素热菜（荤名素食）    
1、烧二冬、扒猴头、红烧肉
2、红烧素鱼、糖醋排骨、炒素鳝丝
3、素鸡、素鸭、宫保鸡丁
4、杏鲍菇烧天贝、炸素丸子
5、烧素烩、松鼠鱼、挂霜山药
6、扣肉 、红烧鱼翅、狮子头
7、开水白菜、溜肥肠、煮干丝
素汤
千丝豆腐汤、酸辣汤

以上菜品名称仅供参考，实际培训菜品会根据季节、食材、环境、市场、学员需求进行调整，请谅解